Corchete
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El objetivo de esta dieta es retirar definitivamente el gluten de la alimentación del celíaco para garantizar la perfecta recuperación de las vellosidades intestinales y evitar recaídas.

La dieta sin gluten se basa en dos premisas fundamentales:


  • Eliminar todo producto que tenga como ingrediente trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut y triticale y sus derivados (almidón, sémolas, harinas...)
  • Evitar las contaminaciones no deseadas por gluten (cruzadas), tanto en la fabricación de un producto como en la elaboración de un plato.

Aunque, en teoría, esto parece sencillo, en la práctica representa un reto para las personas que tienen que seguir y/o elaborar este tipo de dietas, debido a que la amplia utilización del gluten en la industria alimentaria por sus propiedades y su bajo precio, conlleva a ciertas situaciones que pueden favorecer la ingestión involuntaria de gluten:

Recomendaciones

Los siguientes ingredientes pueden o no contener gluten, según cual sea su origen (planta o cereal de procedencia):

  • Al adquirir productos elaborados y envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta. Si en dicha relación aparece cualquier termino de los que se citan a continuación, sin indicar la planta de procedencia, debe evitarse el producto.
  • ALMIDÓN
  • ALMIDONES MODIFICADOS
    • E-1404 (Almidón oxidado)
    • E-1410 (Fosfato de monoalmidón)
    • E-1412 (Fosfato de dialmidón)
    • E-1413 (Fosfato fosfatado de almidón)
    • E-1414 (Fosfato acetilado de almidón)
    • E-1420 (Almidón acetilado)
    • E-1422 (Adipato acetilado de dialmidón)
    • E-1440 (Hidroxipropil almidón)
    • E-1442 (Fosfato de hidroxipropil dialmidón)
    • E-1450 (Octenil succinato de almidón)
  • AMILÁCEOS
  • AROMAS (según soporte utilizado)
  • CEREALES
  • ESPECIAS
  • ESPESANTES
  • EXTRACTO DE MALTA
  • FÉCULA
  • FIBRA
  • GLUTEN
  • HARINA
  • JARABE DE MALTA
  • LEVADURA
  • MALTA
  • PROTEÍNA
  • PROTEÍNA VEGETAL
  • HIDROLIZADO DE PROTEÍNA VEGETAL/PROT. VEGETAL
  • SÉMOLA
  • Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a GRANEL, los elaborados ARTESANALMENTE en panaderías o pastelerías que no estén supervisadas por las Asociaciones de Celíacos y los que NO ESTÉN ETIQUETADOS, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.
  • Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos en bares, restaurantes, comedores colectivos y de colegios, consúltese la forma de elaboración e ingredientes de cada plato antes de consumirlo.
  • Precaución con las harinas de maíz, arroz y otras, de venta en panaderías o supermercados. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo, centeno…
  • No encargue ni adquiera panes de maíz fuera de las panaderías o tahonas supervisadas por las Asociaciones de Celíacos. La elaboración de un pan sin gluten en una panadería que trabaja con harinas de trigo conlleva un alto riesgo de contaminación y el hecho de utilizar ingredientes sin gluten no garantiza la ausencia de gluten en el producto final, si no se han tomado las medidas adecuadas.
  • Precaución con los alimentos importados. Un fabricante puede emplear, según los diferentes países de distribución, distintos ingredientes para un producto que se comercializa en todos ellos bajo la misma marca comercial.
  • Ante la duda de si un producto puede contener gluten, no lo consuma. Las Asociaciones de Celíacos están para ayudarle. Ante cualquier duda o problema, acuda a ellas.
  • ANTE LA DUDA DE SI UN PRODUCTO CONTIENE GLUTEN, NO LO CONSUMA.

Clasificación de alimentos según su contenido en gluten

CONTIENEN GLUTEN

Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena o triticale.
Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.
Galletas, bizcochos y productos de repostería.
Pastas italianas (fideos, macarrones, tallarines, etc.) y sémola de trigo.
Leches y bebidas malteadas.
Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada, algunos licores...
Productos manufacturados en los que entre en su composición se encuentre cualquiera de las harinas citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, almidones modificados, féculas, harinas y proteínas.

PUEDEN CONTENER GLUTEN

Productos de charcutería, hamburguesas, salchichas, etc.
Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, etc.
Quesos fundidos de sabores.
Patés diversos.
Conservas de carnes.
Conservas de pescados con distintas salsas.
Caramelos y gominolas.
Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.
Frutos secos tostados con sal.
Helados.
Sucedáneos de chocolate.
Colorante alimentario.
Nata para cocinar.
Cubitos sazonadores.
Tinta de calamar.
Higos secos.
Pimentón.etc.

NO CONTIENEN GLUTEN

Leche y derivados: quesos, requesón, nata para repostería, yogures naturales.
Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural, cecina, jamón serrano y cocido de calidad extra.
Conservas de pescado/marisco al natural, en aceite, al limón y al ajillo.
Pescados y mariscos, frescos, cocidos, congelados sin rebozar, salados y desecados.
Huevos frescos, en polvo, deshidratados (huevina), líquidos (pasteurizados).
Verduras, hortalizas y tubérculos.
Frutas.
Arroz, maíz y tapioca así como sus derivados.
Todo tipo de legumbres.
Azúcar y miel.
Aceites, mantequillas.
Café en grano o molido, infusiones de hierbas naturales sin aromas y refrescos.
Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
Frutos secos crudos.
Sal, vinagre de vino, especias naturales, en rama, hebra y grano.

Etiquetado y simbología de los productos sin gluten

LISTA DE ALIMENTOS APTOS PARA CELÍACOS

Con carácter anual, FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) confecciona la Lista de Alimentos aptos para celíacos a partir de la información facilitada por los fabricantes de alimentos (alimentos especiales para celíacos y alimentos convencionales), y tras un estudio de las normativas vigentes, de las técnicas de fabricación y comprobación del listado de ingredientes de los productos comercializados en nuestro país. Los productos que no figuran en ella pueden o no contener gluten.
Los produtos de esta lista contienen menos de 20 ppm(mg/kg) de gluten en producto terminado.
El objectivo de esta publicación es hacer una lista de marcas y productos de aquellos fabricantes que comunicaron a FACE la ausencia de glute en ellos (conforme a los requisitos exigidos por FACE) para facilitar la elección al consumidor.

CONTROLADO POR FACE

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Esta marca de garantía tiene como objeto garantizar al consumidor celíaco que los productos que lo llevan cumplen con los requisitos que FACE (Federación de Asociacións de Celíacos de España) establece:

  • Nivel máximo de gluten admitido en el producto final: 10 mg/kg (ppm), controlado a través de Laboratorios acreditados conforme a la norma ISO 17025, para el análisis del gluten.
  • Identificar el gluten como peligro en los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), para evitar las contaminaciones cruzadas con gluten.
  • Control de los sistemas APPCC de las empresas a través de Entidades de Certificación acreditadas por ENAC para la norma UNE:EN 45011:98 para el alcance Marca de Garantía 'Controlado por FACE'

Se trata de una marca de garantía registrada en la Oficina de Patentes y Marcas con el informe favorable del Ministerio de Sanidad.

El celíaco que adquiere productos con esta marca, tiene una mayor seguridad y garantía, por estar sometidos a controles periódicos de detección de gluten y contienen menos de 10 ppm.

ESPIGA BARRADA

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Símbolo internacional sin gluten. Se encuentra regulado por la AOECS (Asociación de Celíacos Europeos) quien delega en sus asociaciones miembros la concesión del uso y su control. En la actualidad, las industrias que deseen utilizar este símbolo, deben certificarse en el “Sistema de Licencia Europeo” (ELS).
Para que este símbolo tenga validez, debe ir acompañado por el nº de registro (XX-YYY-ZZZ) concedido por la asociación y una de las siguientes expresiones “OATS” “100” o “100/OATS”, sino se acompaña de ninguna de estas expresiones, quiere decir que el producto contiene menos de 20 mg/kg (ppm) de gluten y no contiene avena.

  • OATS: el producto contiene avena pura
  • 100: el producto contiene hasta 100 mg/kg (ppm) de gluten y no contiene avena
  • 100/OATS: el producto contiene hasta 100 mg/kg (ppm) de gluten y avena pura
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LEYENDA 'SIN GLUTEN'

A partir del 1 de enero del 2012 entró en vigor el Reglamento (CE) nº 41/2009 de la Comisión, sobre la composición y el etiquetado de productos alimenticios para personas con intolerancia al gluten.

En él se definen las cantidades máximas de gluten que debe conter un alimento para ser considerado apto para celíacos:

  • Productos específicos o especiales para celíacos es obligatorio etiquetarlos como:
    • 'muy bajo en gluten' menos de 100 mg/kg (ppm).
    • 'sin gluten' menos de 20 mg/kg (ppm).
  • Productos convencionales podrán etiquetarse como:
    • 'sin gluten' menos de 20 mg/kg (ppm).

MEDICAMENTOS

Los laboratorios farmacéuticos están obligados, por ley, a declarar en el prospecto de los medicamentos, si el gluten está presente como excipiente.

Según el artículo 34 del Real Decreto 1345/2007 y la Circular 02/2008 de la Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios, además de la declaración obligatoria de la presencia como excipiente de: Almidón de trigo, avena, cebada, centeno, o triticale y sus derivados, en el prospecto, la ficha técnica y el etiquetado del mismo, se deberá incluir la siguiente información:

  • Si el medicamento contiene menos de 20ppm de gluten, se declarará su presencia pero también se indicará: 'es adecuado para pacientes celíacos' y 'los pacientes con alergia a X (distinta de la enfermedad celíaca) no deben tomar este medicamento'.
  • Si el medicamento contiene más de 20ppm se incluirá la siguiente información: 'este medicamento contiene almidón de X, que equivale a 'x' ppm de gluten, lo que debe ser tenido en cuenta por los pacientes celíacos' 'los pacientes con alergia a X (distinta de la enfermedad celíaca) no deben tomar este medicamento.'

En resumen: Leyendo el prospecto y el cartonaje de los medicamentos siempre podremos identificar si son o no aptos para los celíacos.

En caso de duda sobre el contenido en gluten de algún medicamento o genérico consúltelo a su farmacéutico o al laboratorio del fabricante.

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